¿Te gustaría conseguir el frito perfecto en la cocina de tu negocio? En este artículo, descubrirás las claves para realizar la fritura perfecta y aprovechar al máximo tu garrafa o botella de aceite en tu bar, restaurante u hotel. Tener el control desde el tipo de aceite hasta su envejecimiento será clave para obtener el mejor resultado y conseguir la máxima rentabilidad.
¿Qué es una fritura?
Freír consiste en «sumergir el alimento en aceite caliente a más de 180°C expuesto al oxígeno atmosférico y a la humedad del alimento con la simultánea transferencia de masa y energía», esta definición corresponde al autor Zribi (2014). Nosotros tenemos nuestra propia definición y entendemos la fritura como: la cocción de un alimento que se sumerge en un aceite u otra grasa que esté entre 180ºC – 190ºC, resultando así, un producto de sabor intenso, de color dorado y de textura crujiente.
Claves para una fritura perfecta
1. TIPOS DE ACEITE
Cada aceite se comporta de manera diferente en la fritura. Para que sea óptima y eficiente, debemos escoger el aceite en función de los alimentos que vamos a freír; de esta forma se adaptará el aceite al producto y no al revés. Descarga el catálogo de nuestro estudio de frituras y conoce qué aceites son los adecuados para cada tipo de producto (croquetas, buñuelos, alitas de pollo, patatas…).
2. VOLUMEN DE LLENADO DE LA FREIDORA
La freidora se debe llenar siempre hasta el nivel superior recomendado por el fabricante, así aseguramos que el alimento quede totalmente cubierto, evitamos el rellenado constante con aceite limpio en mitad de un servicio y aumentamos la eficiencia y durabilidad de la fritura.
3. GRAMAJE DE LOS ALIMENTOS
No podemos sobrecargar la fritura. Para conseguir una fritura óptima, el gramaje de los alimentos debe ser, como máximo, entre el 10 y el 13% del volumen total de aceite en la freidora. Por ejemplo, si vamos a realizar una fritura en una freidora de 4 litros, el máximo que podremos llenar de producto será 500 gramos de producto, aproximadamente.
4. HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
El exceso de humedad y escarcha producida por la rotura de frío provocará la formación de espuma y la abundancia de humo, además de una mala fritura.
5. TEMPERATURA ÓPTIMA DEL ACEITE
La temperatura óptima es entre 180ºC y 190ºC, dependiendo del tipo de aceite. Tradicionalmente se ha creído que el punto óptimo para freír ocurre cuando el aceite comienza a humear, pero llegados a este punto -denominado “punto de humo”-, el aceite comienza a degradarse. Un profesional experimentado sabe percibir a qué temperatura está el aceite y si ya está listo para freír, pero antes de adquirir ese conocimiento y esa técnica, es necesario ayudarse de instrumentos de medición.
6. ENVEJECIMIENTO DEL ACEITE
Lo ideal es evaluarlo con un medidor de compuestos polares. El dato que arroje éste no debe superar nunca el 25% en el análisis que se haga. A medida que el aceite se va envejeciendo o degradando, va perdiendo cualidades en la fritura, es decir, le cuesta llegar más a su temperatura idónea. Como consecuencia de esto, el producto absorberá más aceite y tanto el aceite como la materia prima generarán más mermas. Si queremos prolongar la vida de nuestro aceite, tendremos que filtrarlo a diario para eliminar los restos de alimento que lo degradan.
En conclusión, para realizar la mejor fritura debes tener en cuenta estos 6 parámetros y controlarlos a la perfección. Todos ellos favorecerán un mayor ahorro y durabilidad del producto y harán tus menús más saludables y atractivos.
La fritura a lo largo del tiempo
La técnica de la fritura en la cocina es un método de cocción (en aceite) que ha sido utilizado a lo largo de la historia en diferentes culturas. Se dice que ya hace 4.000 años, los babilonios la utilizaban para freír alimentos como el pescado o la carne en aceite vegetal. La fritura se extendió por Oriente Medio y el Mediterráneo, llegando a ser relevante en zonas como Egipto, Grecia y Roma, donde el aceite de oliva estaba muy presente en su gastronomía.
La técnica de la fritura continuó popularizándose en la Edad Media y pasó de que su uso se le asociase a alimentos de menor calidad, a volverse más sofisticada y abrirse hueco entre platos más sabrosos y elaborados.
La llegada de América a Europa en el Siglo XV introdujo alimentos como el maíz o las patatas que también se utilizarían para freír. De este modo, nacieron las icónicas patatas fritas (y la eterna disputa entre Francia y Bélgica sobre quién las creó).
Por otro lado, el famoso “pescaíto frito” propio de Andalucía, tiene su origen en la tempura japonesa. Fueron los misioneros españoles y portugueses los que trajeron esta técnica a la península ibérica en el Siglo XVI, y es que “tempura” viene del latín “tempora” y significa periodo de tiempo, que es como se le llamaba entonces a la Cuaresma -tiempo en el cual los cristianos no podían comer carne y por ello recurrieron a la fritura de pescado-.
Hoy en día, la fritura sigue siendo una técnica muy relevante en la gastronomía de todo el mundo y se ha desarrollado aún más gracias a la disponibilidad de diferentes tipos de aceite y equipos de cocina modernos.
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